Carne stagionata non più rischiosa della carne fresca
La carne invecchiata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se stagionata in condizioni controllate, hanno concluso gli esperti dell’EFSA in un parere scientifico.
L’invecchiamento della carne è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, ammorbidendo la carne e conferendole un sapore più ricco. Questo può essere fatto attraverso due metodi principali: l’invecchiamento a umido e l’invecchiamento a secco. L’invecchiamento umido viene utilizzato per manzo, maiale e agnello che vengono conservati e refrigerati in una confezione sottovuoto, mentre il manzo invecchiato a secco viene refrigerato senza imballaggio, il che si traduce in una superficie asciutta che viene tagliata prima della preparazione.
“La carne stagionata è diventata sempre più popolare negli ultimi anni nell’industria alimentare e nei ristoranti, ma fino ad ora c’è stata una mancanza di conoscenza sulla sua sicurezza. La consulenza dell’EFSA contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata che sia sicura”, ha affermato il presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA, prof. Kostas Koutsoumanis.
Non ci sono rischi aggiuntivi a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di invecchiamento, hanno affermato gli esperti dell’EFSA. Ad esempio, la carne secca invecchiata può essere considerata sicura quanto la carne fresca se la stagionatura viene effettuata per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.
Gli esperti dell’EFSA hanno esaminato le pratiche attuali e identificato i patogeni e i batteri deterioranti rilevanti che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Questi includono E. coli (STEC) (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossigena, Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Hanno descritto le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di stagionatura, in base alle quali la produzione di carne frollata a secco e frollata a umido si tradurrebbe nello stesso livello di sicurezza della carne fresca.
Nel caso della carne secca invecchiata, i nostri esperti hanno anche consigliato che la temperatura superficiale non superi i 3°C durante il processo di stagionatura. Questo perché a temperature più elevate la muffa potrebbe crescere sulla superficie della carne essiccata e alcune di queste muffe producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti dannosi sulla salute.
Infine, i nostri esperti hanno concluso che i programmi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e i prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne stagionata.
